我們少留意的飲食陷阱：從小麥到白麵粉再到各種美食｜盧麗愛醫生

小麥 (Wheat) 去了殼磨成白麵粉 (White Flour)，而白麵粉就是所有麵包、餅乾、麵條、意大利粉、通心粉、Pizza薄餅和大部份糕點甜品的主要成份。

素食有利健康，衆所皆知。但要從素食中得到全面的健康，就必需同時配合我經常掛在口邊的健康素食方式: 食全素、全食物及食生 (Eat Raw Vegan and Whole food)。白麵粉因為是用去了殼的小麥做成的，所以屬於精製的食物，不是全食物，就憑這點，以上提及的各種美味食物，已不被例入健康之選。那麼，如選用全麥麵粉做材料又是否精明健康呢?全麥麵粉屬於全榖物，是全食物之一，但可惜的是，所有小麥及其製品並不包括在健康全食物之列，主要因為下例三點:

1. 人體對小麥的蛋白質敏感

小麥本身含有的蛋白質麩質 (Gluten)，可在一些有基因遺傳病 (Celiac disease) 的人身上引發人體免疫系統的過敏反應，引起腸道炎症，導致小腸壁絨毛痿縮，影響養份吸收因而營養不良。腸道炎症也同時破壞小腸壁原有的防滲透防禦功能，腸裏的細菌及在 消化中產生的新陳代謝廢物因而得以入侵血液，再進一步觸發更多有連慣性的免疫系統敏感反應，間接誘發身體出現不同形態的免疫系統毛病，包括甲臟腺炎、一形糖尿病、多發性硬化症、腎 炎、關節炎等。雖然這種基因遺傳病是屬罕有，但醫學界想信有 相當數目的人雖不是帶有Celiac Disease 的遺傳因子，但卻都會對麩質 (Gluten) 有輕微敏感而出現一些極不明顯的症狀，例如無 故腹痛、輕微的肚瀉、消化不良腹部脹痛、便秘、皮膚無故敏感出 疹、甚至容易疲勞、頭痛、關節脹痛等等。這些症狀，無論在小童或 成年人中，都全部極為容易被忽略及不易得到正確的臨牀診斷。

2. 收割小麥前施用的化學劑

圖：Flickr

草甘膦 (Glyphosate) 是一種附帶有乾燥功能的除草劑。收割前保持小麥種子乾燥，除可增加收成、減少在儲存期間發霉的損耗 外，又可確保之後磨麵粉的經濟效益。所以常規耕種的農夫在收 割小麥前都會使用草甘膦。於是，草甘膦便附在所有小麥收成品中。醫學研究顯示，人體長期吸收草甘膦會增加患上B細胞淋巴瘤 。

3. 小麥被消化後的化學反應

小麥蛋白被消化後會轉化成Glutenexorphins， 是一種鴉片類的胺 基酸 (Opioid peptides)，帶有嗎啡作用，刺激神經系統的Opioid receptors。即時可令人覺得興奮開心滿足；興奮後又會在不知不覺產生類似上癮的後果。於是當我們在吃由麵粉做成的各種食 物時，很容易不受控地吃過量而最後導致肥胖。 另外，醫學研究亦有資料顯示:Glutenexorphins極有可能是導致兒童自閉症 (Autism) 及成年人患上思覺失調症 (Schizophrenia) 的原因之一。 那麼，食用有機小麥及用有機全麥麵粉 (Organic wholewheat flour) 而做成的食物健康嗎? 這樣可減去精製食物及化學劑草甘膦對身體的威脅，但卻仍避不了身體可能對 Gluten 的敏感反應及 Gluten exorphins 對身體 的不良影響。，

以下例舉分別含有和不含Gluten的榖物以作參考：

** Oats (燕麥) 本身並不含 Gluten, 但燕麥是小麥田的輪耕作物, 所以很常出現燕麥/小麥混合污染的可能。除非燕麥是特別註明 Gluten Free,否則應視之為含有 Gluten。

# Pearl Barley 與 Job’s Tears 的外表一般難以分別,所以在不清 楚的情況下可選擇兩者皆不取。